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        為什么饅頭要用酵母,而油條要用泡打粉和小蘇達?
        http://www.cercasul.net 2022-03-17 13:10:31 食品有意思

          泡打粉、小蘇打和酵母,都是面食制作過程中常備的蓬松劑,但它們的發泡原理卻完全不同。

          小蘇打

          小蘇打主要成分是碳酸氫鈉,加熱后會生成二氧化碳氣體,在烹飪過程中,使面團膨脹。

          泡打粉

          泡打粉是一種復合膨松劑,其中除了含有小蘇打,還有純堿、玉米淀粉,和酸性物質(酒石酸、磷酸等)。在干燥環境下,這些成分之間不反應,可以共存。但只要一遇見水,里面的酸性物質就可以和小蘇達、純堿這些堿性物質反應,放出二氧化碳。所以泡打粉在烹飪之前,就開始讓面團膨脹。

          含鋁泡打粉

          注意,過去的泡打粉中會添加明礬(鉀明礬是硫酸鋁鉀、銨明礬是硫酸鋁銨)。明礬和堿反應后,會生成氫氧化鋁。氫氧化鋁能使油條、面魚等油炸面制品口感更酥脆,放久了也不會軟塌塌的。

          明礬的危害

          但是鋁這種金屬,并不是人體必需的微量元素。超過安全食用量后,會對大腦及神經細胞造成損害,影響骨骼和神經系統健康。所以我們選購泡打粉時,一定要注意購買無鋁泡打粉。

          酵母

          言歸正傳,我們家中發饅頭用的酵母,則是利用酵母菌發酵來產生二氧化碳,屬于生物膨松劑。酵母發面的優勢明顯,氣孔較大,低鈉健康,口感也更好。但是發酵條件比較苛刻,必須要有合適酵母菌生長的溫度、并且等待很長時間。

          為什么油條不用酵母發酵?

          小蘇打和泡打粉都屬于化學膨松劑,優點是使用不受加工溫度、材料的影響。只要有熱源,就能產氣,方便快捷。比如在油條的制作過程中,需要向面團中摻入食用油。油會包裹住面團中的淀粉顆粒,阻擋酵母菌正常發酵。所以油條只能采用泡打粉和小蘇打作為膨松劑。

          化學和生物蓬松劑能摻著用嗎?

          也有饅頭包子店,會同時使用酵母和泡打粉,來讓面點外觀更飽滿好看的,只要不用含鋁泡打粉,對健康就不會有損害。小編經過多方尋找,終于找到了一個家庭自制無鋁油條的方法。已經實測很多次,0失敗。只是這個方法由于沒有使用明礬,出鍋之后要盡快吃,涼了口感就不酥脆了。

          實測無礬油條教程

          和面:將普通面粉500g,雞蛋1個、鹽8g、小蘇打4g、無鋁泡打粉4g、植物油15g,水275g混合在一起揉成面團。裝入一個表面涂了薄薄一層油的容器,蓋上保鮮膜在冰箱中靜置一晚上,使面團有充分的時間形成面筋。

          關鍵工藝控制點:面團剛揉好的狀態,一定是像耳垂那么軟的,稍微沾手沒有關系。如果過硬就加些水繼續揉。如果面團過硬,油炸的時候面團膨脹不起來,大概率失敗。

          輕柔面團

          將靜置一晚上的面團拿出,一分為二,分別搟成厚約3毫米的長方形面餅。用刀平行于長方形的短邊,切成寬約3-4厘米條。將兩個切好的條疊在一起,兩頭用手稍用力捏緊一下,中間輕輕按幾下,使兩半微微貼合,再抻長一些,就能下鍋炸了。

          關鍵工藝控制點:由于面團必須要軟,所以切面團的時候難免粘面板、粘搟面杖、粘刀??梢远嗳鲂└擅娣鄯勒?,操作時候稍微溫柔些就不會那么粘了。整個過程不要過分揉搓面團。

          炸油條

          鍋中下油,油燒制8成熱(筷子深入油鍋中,冒大泡就差不多了)。將抻好的面放入鍋中,等待5秒左右,泡打粉提前釋放出的二氧化碳受熱會膨脹,使面團浮起。

          用筷子翻動油條,使油條上下受熱均勻。小蘇打受熱分解,進一步放出二氧化碳,油條就膨大開來。等待油條不再膨脹,表面呈金黃色,就能出鍋了。下圖就是小編按照這個方法炸出的油條。

          關鍵工藝控制點:油溫是炸油條過程中最關鍵也最容易忽視的關鍵工藝。油溫不夠或不穩定(油太少,同時炸的油條太多),小蘇打釋放氣體速度就不夠快,油條就撐不起來。所以油要盡量用多些,有利于保持油溫穩定,但油液面不要超過鍋高的二分之一,保證安全。

          怎么樣?知道了美食背后的加工原理,是不是做菜也變得簡單了呢?新的一年,大家一起來炸“金條”吧!

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